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源自东营本土特色——广饶肴驴肉

时间:2017-12-12 | 来源: 点评头条

旅居京华骑驴郎,

残羹冷炙豪门光,

当年不知驴肉美,

何事叩门却芳香。

这首清末名士康有为的吟咏之作,显然是在啧啧赞赏肴驴肉的美味,而又慨然叹息于当年杜甫骑驴三十载,旅师京华春,朝叩富儿门,暮随肥马尘的潦倒处境。

这席上的珍馐、美味佳品的肴驴肉,闻名遐迩,产地就在山东广饶县城。


广饶,是肴驴肉的故乡,肴驴肉这个百年名吃让广饶——这个有着五千多年历史的古城多了无限人间烟火的味道,毕竟旧房的改造,时间的流逝,以及记忆里错综复杂的街道,早已让许多年轻的东营人在餐饮的经纬里面找不到北了。

然而肴驴肉这一地方名吃却历久弥新,为广饶赢得了不少络绎来访的回头客,成为黄河三角洲饮食文化中的一朵奇葩。

广饶肴驴肉这个百年品牌,能否做大做强,能否走出东营,走出山东,走出国门呢?(肴驴肉,广饶的一张名片)走进作为古乐安府的广饶县城,传统名吃肴驴肉的广告可说是铺天盖地。广饶、寿春、驰中、盛达、福泰……,肴驴肉,是广饶一张重要的名片。

天上龙肉,人间驴肉。被誉为百肴之王的肴驴肉发源于东营市的广饶县,为广饶传统名吃,有悠久的历史。相传南宋建炎二年(1128),乐安关帝庙大殿落成,百官聚集朝贺。盛筵之上,佳肴繁多。唯肴驴肉受人青睐,被推为百味之冠。

清同治十二年(1873),广饶肴驴肉经县城十一村的武举崔万庆举荐到兵部差务府并受称道。自此,肴驴肉奉诏纳入京城宫廷御膳房,为武士专用,一直延续多年,享有较高声誉。光绪年间,戊戌七君子之首康有为曾经到广饶,他品尝肴驴肉后挥笔赋诗:旅居京华骑驴郎,残羹冷炙豪门光,当年不知驴肉美,何事叩门却芳香。自那时起,广饶肴驴肉的名声即在全国张扬开去。

正宗的广饶肴驴肉出自广饶县城十一村崔家肉铺。崔家多年屠宰,积累了丰富的烹制驴肉的经验,其制作工艺也独具特色。先将洗净的驴肉断成大块,放入锅内加适量的水和一定比例的老汤(以往煮肉的汤汁),锅内置一布袋,内装芳香肴药一剂。有白芷、八角、肉寇、丁香等十几味。药方剂量适度,配搭讲究,有的添香味,有的去腥膻。

尔后,急火攻三小时许,开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥则从汤中除油,肉瘦则添加老汤或油料,始终将肉与油的比例控制在一定限度内。这时,汤中仅剩一层薄油罩住热气不易蒸腾,再用石头将肉压入汤内,改用文火焖蒸四五小时即可。

刚出锅的肴驴肉呈紫红色,内外一致。肉质硬实但易咀嚼,味道浓香却不油腻。因汤中配搭中药,故夏天蝇不叮虫不咬,不会变质。食用时,横刀断丝,现出均匀的肉质,让人眼见心馋,用以佐餐或下酒是不可多得的美味佳肴。广饶肴驴肉世代相传,一直保持很好的声誉。

在我们省内来说,现在国内比较有名的是驰中。


广饶肴驴肉具有色泽红且透紫,肉质实而不硬,刀切丝细片簿等特点,广饶肴驴肉营养丰富,含蛋白质和多种维生素及矿物质、健脑提神,强胃壮骨、健身之功效,浓香味美,常吃而不腻,是菜桌和酒席上不可缺少的美味菜肴之一。


今人到广饶便有两件事,一看孙子故园,二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒,常吃能够生力,广饶县大王镇的田门,出过皇帝侍卫,据说是因习武时不断吃肴驴肉,就有了超人臂力。然广饶也是出文士的,曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关,那就不得而知。

再深入探问,肴驴肉的驴子,皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例,常是当地出产的物品烹制得好,而广饶肴驴肉却有来料加工性质。


可怜的小驴子,就这样从全国各地,远赴山东成为人们的美味佳肴了。

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