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涪陵榨菜“香万家”

时间:2016-11-14 | 来源:涪陵榨菜

媳妇巧不巧,就看家里榨菜好不好。春节,是家人团圆、亲友团聚,是走家串户的吃吃喝喝,也是涪陵人民收获的季节。

要赶在雨水之前砍完,不然青菜头会抽苔开花,做出来的榨菜就不香脆了。去亲戚家吃过午饭,家住在重庆市涪陵区石沱镇的王平回到菜地继续忙碌。

榨菜,是涪陵的一张名片。在王平居住的村子里,家家户户的阳台、屋椽下、屋外树枝上、树间牵扯的绳索上……都能见到一串串用竹条穿起来晾晒的青菜头,这就是传统制作榨菜的风脱水工艺。据记载,清光绪二十四年,涪陵人邱寿安将青菜头风脱水加盐腌制,嫩、脆、鲜、香的风味受到广泛欢迎。民国以后,加工量增大,有人开始在长江边搭菜架晾菜,成为了涪陵的一道风景。


菜农不得闲,榨菜生产企业也在加班。现在公司正忙着收购青菜头。重庆市涪陵辣妹子集团总经理万绍碧是涪陵榨菜传统手工制作技艺唯一的女传承人,辣妹子集团每年生产加工的榨菜中,采用风脱水传统手工制作的榨菜只占5%手工制作没办法规模化,但传统的东西需要保留和传承,公司专门成立了一个非遗小组,我也坚持每年收七八个徒弟。万绍碧表示。

她介绍,榨菜的传统手工制作技艺有两种方式,其中一种工序包括,选择青菜头、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌,第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋,第三次盐腌、加调料、装坛、封坛口,前后需要三次盐腌、三次压榨。另一种制作工序更复杂,把青菜头切丝、风干、淘洗、压榨、晾晒、加料、装坛,装坛是让榨菜隔氧、发酵。经过一百天左右的时间发酵,等到夏至之后开坛,成品榨菜鲜香脆爽。

种撒白露间,移栽寒露田。经冬蕴采厚,春获翡翠千。习风送露走,腌榨土窖坛。育得百味长,开坛万家香。这首小诗蕴含了涪陵人对于榨菜的深厚感情,也浓缩了榨菜的种植、加工历史经验。

在石沱镇的亲戚家,奔跑玩耍的小孩儿路过桌边顺手拿一块榨菜放嘴里,再咕噜噜喝一大口水。榨菜之于涪陵人,是儿时的记忆,更是一缕乡愁……


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