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300年的味道:王致和臭豆腐

时间:2016-11-10 | 来源:老北京城

似乎所有不同地域的人们都会对香的食物情有独钟。北京人更不例外。被赐雅名御青方,简称青方的臭豆腐,在北京人眼里可是餐桌小食中不可缺少的美味。它独特的气味和入口后的香味,让北京人对它不能忘怀。


会吃的北京人,将它做面。臭豆腐锅挑是老北京吃面条的习惯之一。碗底放一块臭豆腐,不要事先捣碎。然后把煮熟的面条从锅中直接挑在碗里,上面撒点葱花儿、青蒜末、花椒粒,在用手勺把猪油加热到七分热往上一到,迅速把面条伴开,您就可以大口的吃啦。闻着闷臭可吃着却喷儿香啊。


话说回来,最有名的还属王致和臭豆腐,至今300多年历史,在北京人心里早就成了臭豆腐的代名词。

 

相传清朝康熙八年,由安徽来京赶考的王致和金榜落第无奈,只得在京暂谋生计。曾学过做豆腐的王致和,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。有时卖剩下的发霉豆腐不舍得扔,就稍加晾晒,放在小缸里腌制起来。这一腌制忘记了,到了秋天,蓦地想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,送给邻里品尝,都称赞不已。



康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后,又经多次改进,逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺,生产规模不断扩大,质量更好,名声更高。清朝末叶,传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它,还将其列为御膳小菜,但嫌名称不雅,按青色方正的特点,取名青方



从清朝到新中国成立的三百多年间,王致和虽更换了几代人,却始终保留着王致和这个老字号,并且保持着王致和臭豆腐的传统风味。如今在北京人餐桌上人们虽然见得不多了,但是馋的时候,在家还时时拿它当做佐餐的小食,往炸馒头片儿上一抹,这味道,臭的熟悉,吃的香,久久回味。


一种味道就是一种怀念,老北京味道在北京人心中一直存留。

 

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