海南人烹制牛肉干的技艺颇具盛名。其中,最出名的牛肉干,产于文昌的锦山镇。在这个不起眼的小镇上,有几条路都摆满牛肉干的摊子。凭着肉质韧中带脆、味有异香、口感香甜的独特风味,锦山牛肉干早已是文昌人过年时必备的年货,也是节假日送礼、下酒的上乘选择,更是海南小吃抱罗粉、海南粉的主要配料。不但本地人十分热衷,每天还有不少外地人驱车前来购买。
锦山牛肉干始于什么年代,未得而知,但据说是民国十几年才出名的。当时锦山圩上有数间牛肉干店。为什么锦山盛产牛肉干?因为锦山地区下南洋的人多,过去乘坐小帆船漂洋过海,历时十日半月以上,带上牛肉干,既轻又耐吃。锦山牛肉干起初就是为了适应这种需要而制作的,后来才逐渐发展为出口而进行大量生产。主要远销东南亚的国家和地区。
据当地人介绍,现在锦山圩上的数间牛肉干店里,最好的是东寨二、米行嫂、罗豆红店等。锦山牛肉干特点是肉脆味美、香甜适口,细啃慢嚼,津津有味,真不愧为下酒佐餐的上乘食料。
传统名吃,历来讲究选料和配制技术,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。锦山牛肉干也不例外。首先,要精选上等牛肉,水牛肉或黄牛肉都可以,但要选购肥壮的老龄牛的精净肉,首选是后腿肉——将精选的牛肉放入锅中,沸水煮到半熟,然后捞出切成厚1厘米、大3厘米、长5厘米的牛肉块,再以花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等配料腌制;腌至一定时间,调料入味后,放料锅里熬煎。熬煎时要掌握好火候;煮好后进行晾晒时,也要十分注意适度,晒不干会发臭,晒太干则失其味;晒后又放回锅里,再小火烘烤,再起锅,再晒干,再下锅翻炒??如此3次——只有经过这套完整工序制作的锦山牛肉干,味道才会特别香美。吃时再蘸醋和辣椒配成的佐料,更加别有风味。
由于锦山生产的牛肉干味美香口,许多人出国探亲,总要买几斤带出去,让侨居国外的亲人尝一尝家乡的风味,把它作为馈赠亲友之珍贵礼品。华侨回来,也总要吃吃故乡的名产锦山牛肉干,把它当做宴待乡亲酒席上之美食佳肴。
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