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老上海的清晨,从一碗阳春面开始

时间:2016-10-26 | 来源:乐鼠基地


我们在中学的语文课本中,曾经有一篇文章叫做《一碗阳春面》,讲的是日本白海亭面馆在每年的除夕夜都会接待母子三人,由最初的三个人吃一碗面、两碗面,到十几年后吃三碗面的感人故事。一碗面,平淡却坚韧,有亲情、有馈赠、有奋斗、也有感恩。

对于上海本地人和在上海生活多年的人来说,记忆中的美食不是什么山珍海味,而是一碗普普通用的阳春面。红汤、白面,宽汤上漂浮着星星点点绿油油的小葱花和小蒜叶末,面如其名,简简单单,清清爽爽。世间的美食,往往是用最简单、最家常的方法将平凡甚至是平庸的食材做出让人难以忘怀的味道。


阳春面是苏式面的一种,最早叫“清汤光面”,没有任何浇头,在旧社会的时候是贩夫走卒、下里巴人的食物,当时一碗面十文钱,上海人又将十月称为小阳春,再加上很多生意人、读书人觉得原本的名字实在不太吉利,于是就改了这么一个雅致的名字—阳春面。

一碗面,葱翠汤清,一抹面条排列整齐,就像阳春白雪一样平素,却保持着不偏不倚的沪式风味,渗透入上海人的日常生活中。现如今要想在上海吃到一碗旧时正宗的额阳春面,还真不是那么容易的事了。

 

上海人对事物的口味偏好一个“鲜”字,不光食材要新鲜,连菜里也要时不时加入诸如冬笋这样吊鲜的食材,至于什么味精之类的东西,则是能省则省。

阳春面正因为没有浇头,所以对汤头的要求就会非常高,一定要用骨头熬出来的高汤。阳春面也有白汤和红汤,正宗的上海阳春面是白汤,而红汤阳春面是从苏帮面传过来的,区别就在于是否加酱油。


此外,不论白汤还是红汤,猪油是绝对不能少的,阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。过去这种猪油一定要用葱来熬的,小朋友最喜欢围在大人身边,为的就是熬出的那一碗油渣,趁热蘸着白糖吃,松脆香甜。现在很多店提倡健康,连猪油也省了,也让汤头少了几分滋味。高汤熬好以后,还要沉淀过滤,这样出来的汤,用上海话来说,就是“鲜是鲜得来,眉毛都要落脱哉”!

面也是不能马虎的。一般要同时准备两口锅,一口热水下面,另外一锅冷水将开水烫过的面条过水,这绝对是门技术活儿,捞早捞迟了,都会影响面的外观和口感。经过这样“冰火两重天”的淬炼,面条表面发生收缩,线条流畅,曲直有致。


面煮熟过水后,要用特制的长筷子,将面条从锅里高高地挑起来,先放到漏勺里滤一下水,然后要一折三地放进有汤的面碗里,一共三层面,要一丝不乱、排列整齐。如果端上桌一碗阳春面乱七八糟,面条烂乎乎的,就当是花冤枉钱了。

说完全浇头也不对,阳春面总要有点儿葱来点缀的,一般要选上海本地细细的小香葱,把葱头去掉,只留葱杆,切成密密的葱花,洒在面上,绿得让人赏心悦目。

 

一碗阳春面上桌,汤头不宜多,要让面稍稍凌驾汤一些才好,面汤清澈,面条软而不烂、韧而不硬,葱花青翠,散发着淡淡的猪油香气,极美!很多本地的老食客还会提前关照堂倌:“重油、宽汤、重香头!”(就是多放猪油、多放汤、多撒葱花的意思)

这样一碗精心烹制的面条,吃起来也有讲究,要闻香,喝汤,再吃面,一碗下肚,全身都暖洋洋的,也多了一份家的感觉。


现在上海的阳春面很多也配了浇头:咸菜、萝卜干、虾皮、紫菜、卤蛋、熏鱼、大排、黄鱼等等,已经大大走样。不过对于我们爷爷辈的老上海人来说,印刻在记忆深处的始终是那碗热气氤氲、简朴清爽、漂着葱花的阳春面。


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