我极嗜豆板酱。

我认为，中国传统文化的精髓，除了琴棋书画，就是豆板酱了。

“六月六，乡间农家做酱忙”。 台州人说的“伏酱腊醋”，就在三伏天，三伏天大日头，是做酱的好时候。

做酱也是一门绝活呢，它有好几道工序：煮豆、拌粉、闷酱黄、晒酱粞、下酱粞、晒酱瓣等，要是其中一道工序出问题的话，酱就不成酱，变成烂污了。

我二姑姐很会做酱，她是个巧手媳妇，做什么都好吃，做的豆板酱，再挑剔的人，吃了都叫好。小暑时，我到天台乡下去，她在院子里做酱、晒豆腐皮，我总是看得津津有味。

做酱得按部就班地来，先是用清水将泡了一晚的黄豆煮熟，再把面粉与黄豆放在一起搅拌，直到拌均匀为止，每粒黄豆裹得跟鱼皮花生样。将它们放太阳底下略晒，然后切成一块块的“麻将牌”，置于竹匾或竹席上，放进密室里闷，所谓的密室，当然不是武林高手用来练功的地方，而是闷酱黄的地方。闷酱黄要将门窗关紧，房间里密不透风。这是做酱成败的关键。几天后，“麻将牌”上会长出“白浮毛”，寸把长，没几日，白毛又会变成绿毛，这就是酱粞。

将酱粞置入酱缸，放阳光下曝晒。三伏天里，是晒酱好时候，晒酱时要注意天气，不能让雷雨淋着，酱缸上还得蒙上一层纱布，防飞虫、苍蝇，以免这厮下蛆。

大日头底下曝晒后，酱缸里的酱粞由青白变红，最后，成了满缸红褐色的酱瓣了。柏杨先生就把中国文化比喻成“酱缸文化”， 说“酱是不畅通的，不像黄河之水天上来那样澎湃。由此死水不畅，再加上蒸发，使沉淀的浓度加重加厚。我们的文化，我们的所谓前生因，就是这样。”这样比喻中国文化很恰当，只可惜糟踏了豆板酱的名声。真是酱可以堪？

我以为，酱是吸收天地精华的一种东西，其味之鲜之美，令人难忘。豆板酱里，放入嫩毛豆、豆腐干、豆圆等，蒸熟后吃，是下饭的美味佳肴。外子对吃很讲究，凡是腌过的东西，不管是咸菜还是火腿，他一概不吃，唯独豆板酱是例外。豆板酱做啥都好吃，制作酱鸡、酱鸭、酱肉，香气扑鼻，味道鲜美，烧小菜作佐料，味道更好，豆板酱蒸排骨、豆板酱烧茄子、酱制豆腐干、酱炖肉，都是打你两个耳光也不想停筷的美食。

从咸酱里滗出的汤汁，那是真正的自制鲜酱油，鲜香无比。吃了这种酱油，再吃别的酱油，就有种“除却巫山不是云”的感觉。

椒江城里，过去有几十家的酒酱坊，最有名的就是同康官酱园, 后改名同康酿造厂，生产的“双鱼”酱油和“洛泗”酱油，名噪东南沿海，选料极其考究，面粉一定要用“绿兵船”牌，黄豆均向扬州仙女庙进货，盐一定要用陈年去卤燥盐。同康酿造厂掌柜赵连诚之子赵燕侠，是画家，画风精犷，曾为我同事。讲起做酱的事，眉飞色舞，比讲画画带劲多了。

温岭城关亦有酱园店，陈益泰、林裕益两家酱园店生产的小方豆腐乳，细腻柔糯，味鲜微甜，很受欢迎，它比一般的腐乳好吃多了，它的豆腐乳在后期发酵时加料酒、酱子粉、白糖、花椒、桂花，所以吃起来清香微甜爽口。温岭上了年纪的人，谁没吃过这种腐乳呢，我年少时挑食得厉害，惟嗜腐乳，腐乳中，认准的就是温岭小方豆腐乳。

附带说一句，台州人既然喜欢做酱，当然也喜欢腌制食品，这跟绍兴人一样。鲁迅写家乡逢货必腌的习俗，写得颇风趣：“究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”

看到这里，再联想到台州人也是这样喜欢七腌八腌，七酱八酱，不禁哑然失笑。