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八方珍品

带你3分钟了解鱼子酱

时间:2017-11-23 | 来源: 东龙鲟业

那些年,我们一起仰望的鱼子酱

看过电影《门徒》的朋友,都会记得一个场景:刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚饭,侍应为他们端上鱼子酱是用电子磅来过秤的,刘德华为此愤怒地大喝:“看不起我吗?吃不起吗?”——这是国产电影中为数不多有关鱼子酱的段落。这部电影拍摄于2007年,在“大众电影”的时代,影视作品在2007年才涉及“鱼子酱”这种食材,足以证明鱼子酱之珍贵。

像口红效应一样,餐饮界也有一个“3C”定律,可以用来衡量一个社会的经济情况,三个“C”分别指香槟、雪茄、和鱼子酱。在物质进一步富足的中国,前两者的效应已然显现,而对于鱼子酱的消费,专业的市场教化和传媒导向,才刚刚开始。

有许多美其名曰鱼子酱的东西,严格说来根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵,或许也有鲜美的滋味,但是,却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在没有鱼子酱食用传统的美国,只要瓶罐上印有出产鱼类的名称,这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨,因此,鱼子酱定义之精确、严格如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

鱼子酱最负盛名的产区是里海,南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域,也是鲟鱼的故乡,这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类,渔民在春秋两季捞捕雌鱼,取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早,12世纪时,俄罗斯鱼子酱已远近驰名。

事实上,鱼子酱饱受世人无上好评已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪就曾记载:鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物,是身份和荣耀的象征。它在希腊宫廷宴席上的地位相当于音乐会上的《拉德斯基进行曲》。当然,捧红了时装、香水的奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的金牌经理人。有趣的是,大文豪托尔斯泰总是用鱼子酱填满他小说中爱恨情仇间的空白部分。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话——鱼子酱的确好吃。据说,美食家梁实秋先生热恋韩菁清时,曾带她吃了一个星期的鱼子酱。还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙,才免我们陷入人生无处不是啤酒烤串的苦海!

关于鱼子酱,你不得不知道的事

我们都知道最好的鱼子酱产于大白鲟和闪光鲟,但这已经极少见,它们的珍贵程度仅次于大熊猫和犀牛。

鲟鱼的国籍

在国外传统的定义里,最为经典的野生鱼子酱品种有欧洲鳇鱼子酱、俄罗斯鲟鱼子酱和闪光鲟鱼子酱。伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环境污染的加剧,为保护野生鲟鱼资源,1998年国际濒危物种贸易公约大会组织开始实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱出口配额制度。野生鱼子酱处于供不应求状态,应运而生的人工养殖鲟鱼鱼子酱成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。目前在市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有4种,我这里就给您一一介绍。


西伯利亚鲟

西伯利亚鲟:原产于俄罗斯西伯利亚地区,如今在法国、德国和中国等众多国家繁殖。鱼龄可达20年以上,体重超过15公斤,7~8年才能成熟产卵。

西伯利亚鲟鱼子酱:由7龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成,是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色,晶莹剔亮,卵径2.8毫米以上,入口滋味纯正,回味清淡爽口。


俄罗斯鲟

俄罗斯鲟:野生资源分布于里海和多瑙河一带。鱼龄可达50年,体重可达20公斤以上,需要10~11年的时间才能成熟产卵。

俄罗斯鲟鱼子酱:由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色,也有金黄色,粒径2.9毫米以上,卵膜较有弹性,胶原蛋白含量较高,入口有爆破感,有淡淡的果仁清香。


杂交鲟

杂交鲟:达氏鳇和施氏鲟的后代,野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60年,体重可达50公斤以上,需要8~10年才能成熟产卵。只有中国才有这个品种,是世界上独一无二的珍品。

杂交鲟鱼子酱:由8龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色,鱼卵颗粒较大,卵径达3.0毫米以上,卵膜较有韧性,入口有香浓的奶油味,回味悠长。


施氏鲟

施氏鲟:野生资源分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达30年以上,体重可达20公斤以上,需要7~10年才能成熟产卵。

施氏鲟鱼子酱:由7龄以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色,卵径2.9毫米以上,滋味醇郁,略带新鲜水果的清香。

从鱼子到酱

鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了,那价格肯定会压低许多,而且滋味也绝对不是如此。我们都知道,鱼卵其实是没什么味道的东西,即使是鲟鱼卵也没有什么特殊性。由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。

加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续,否则鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼敲昏——可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快,然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干。然后用嗅、尝、看、指尖去摸,依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级,最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多“少”的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。

加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了便装罐,罐子小得很——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来,这些鱼子酱便搭乘冷藏柜踏上旅程,前往我们的餐桌。

配酒

我个人建议以白葡萄酒为主,具体口味也要看不同鱼子的质量。这种情况下,在餐厅就餐的优势就彰显了。不过有些人会选择香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。


餐具

吃鱼子酱很讲究的人,会在餐具上有所要求,最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙,甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。


吃鱼子酱最好的方法

即最简单的方法:直接入口。

若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下;若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱直接送入口中,先用牙齿将鱼卵轻轻咬破,耳中欣赏“啵、啵”的声音,再用舌头仔细品味,然后才吞下去。不能接受直接吃的人,薄片吐司、面包、饼干,只要不是味太冲的食物,都可用来与之搭配。


最私密的享受——在家吃

除了在餐厅点餐吃鱼子酱,可以买鱼子酱,要吃多少就买多少,而且鱼子酱买下来,就别再去任何地方,一定要直接回家,把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封,可以保鲜约4个礼拜,一旦开封之后,理论上可以保鲜,在家吃的话,千万记得选对品牌,好的品牌有非常严格的产销体系。比如“鲟龙”,如果需要,你甚至可以查到每罐鱼子的母体、在各个时期的生活状况。

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