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和国际友人聊六山茶,你需要的干货都在这了!

时间:2017-04-21 | 来源: 六大茶山

茶艺双语之普洱茶品鉴术语

Evaluation Terms ofPu-erh Tee


一个朋友酷爱熟茶,尤其追求其保健功效。某日,我特意准备了3份样品,带其品鉴,并嘱咐他,茶无上品,适口为珍。果然,当他喝到其中某一款的时候(三款中最便宜),非常兴奋地说,就是这个味道,我印象中的熟茶就应该是“horse shit”的味道。话音刚落,我忍不住将口中了茶吐了出来!且不论这样脱口而出的描述是否正确,但如果茶艺师用这样的描述,我相信,很多茶客都会距而远之。由此,特意做一期节目,浅谈普洱茶的英文品鉴术语。


再聊品鉴之前,我们先了解下国标[GB/T 22111——2088]对普洱茶的定义:普洱茶是必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料,并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成,分为生茶和熟茶。Puerh Tea refers to the tea leaves with unique qualitycharacteristics produced from sun-dried big-leaf tea leaves and processed byspecial technology within the protection scope of geographical indication ofYunnan Province. Puerh tea is classified into raw puerh and ripe puerh tea.



生茶:六山俊昌·窖藏2.0



熟茶:六山俊昌·窖藏2.0

 

品鉴普洱茶需要对普洱茶有一定的理论知识和品鉴经验,平时也忌重口味。根据小编的个人经验,品鉴过程可分为4S,即看see、闻smell、品sip、总结summarize


1.   See

1.1  形状Shape


根据形状,普洱茶主要分为紧压茶compressedtea和散茶loose tea,具体分类如下图。




审评紧压茶时,主要观察其是否周正whetherthe tea has a regular and even shape,松紧度if it is well-compressed,是否有裂纹crack等。对于新茶newly made tea和陈茶aged tea, 观察形状非常重要。


1.2条索 Leaf Style

 

普洱茶为大叶种晒青毛茶sun-dried primary tea,且大部分为大叶种large-leaf species。因此条索较松loose。如果是揉捻过重heavily rolled的茶叶,则茶叶比较紧实tight


此外,由于古树茶都是放养型non-interrupted的,而且采摘不过度,因而茶叶参差不齐irregular in shape and length。而生态茶园或者台地茶则相对的整齐even,嫩芽也相对较多tender

 

1.3净度Purity

 

早年的普洱茶采摘和加工不够精细,会出现一些杂质。现在的茶叶加工采用机器筛选screening和人工除杂removing impurities manually,使茶叶清洁卫生clear。当然,茶叶中可能常见黄片yellowleave,茶梗stem和茶果tea seed等。


1.4 干茶色泽Color

 

普洱茶是有生命的茶叶。年轻时的生茶以墨绿色dark green为主,逐渐会转化为黄绿色yellow green,浅棕色light brown甚至棕色brown如果是嫩芽,则主要呈现银白色silver white color。而熟茶由早期的猪肝色brown逐渐转为深棕色dark brown,甚至黑色dark。以芽茶为主的熟茶,如宫廷普洱royal puerh,主要为金棕色golden brown




以上主要为干评dry evaluation。开汤之后,普洱茶汤色和叶底的颜色也是非常重要的。主要观其汤色,同样可以用lightstrong来区别不同的绿色green,黄色yellow,橙色orange,棕色brown和红色red。此外,还需要考虑其澄清度clearness,亮度brightness,粘稠度viscosity等。对于叶底brewed leaves,观其颜色是否均匀even、油润oily,完整whole leave or broken,是否有红梗红叶red stem or red leaves,是否有焦点burned




2. Smell

2.1干茶 Dry Leaves

 

干茶的香气相对比较隐,生茶以清香cleanaroma和花果香flowery and fruity aroma为主,而熟茶以陈香aging aroma为主。如果有异味odd smell,则另当别论。

 

2.2茶汤 Tea Infusion


开汤之后,香气比较扬high/significant,可能与干茶香气大相径庭。热嗅hotsmell其纯异度purity,香型type等,cool smell冷嗅其持久性how long it lasts。普洱茶的主要香气有:兰香orchid aroma、荷香lotus aroma、花果香flowery and fruity aroma、清香clean aroma、甜香sweet aroma、蜜香nectar aroma、枣香jujube aroma、木香woody aroma、陈香aging、肉桂香cinnamon aroma等。其中可出现的异味主要有烟味smoky、焦味burned、霉味stale smell、仓味basement smell等。

 

2.3叶底 Brewed Leaves

 

润茶之后,还可以通过闻杯盖lid和叶底,进一步审评其香气。


3. sip

 

三口为一品,一品其纯正度purity,二品其口感taste和层次texture,三品其持久度last-long和喉韵throat-feeling


在品饮普洱茶时,苦bitterness、涩astringency和甜sweetness构成其骨架,酸sourness、鲜freshness、润moist、滑smoothness、醇mellowness、活vitality等,进一步满足口感要求。几杯茶下肚后,我们还会再回味其层次感texture or complexity,茶汤的厚薄度thick or thin,生津thirsty-quenching,回甘after-taste sweet,持久性last-long or not以及喉韵throat-feeling等。雨水茶或者在茶汤的后端则还会出现水味watery,而工艺或者仓储不好的茶可能会有喉干舌燥throat-scratching feeling的感觉。




4. 总结summarize

 

最后,根据以上三个方面综合评判这一款茶的情况:

 

poor

一般acceptable

good

非常好very good

优秀outstanding

 

以上4S算是笔者的小小心得,仅供参考。笔者认为,太直观的审评术语在某些场合或许过于生硬,偶尔更倾向于婉约派描素。对于普通茶客而言,品茶其实是比较私人化的事情,完全可以凭借自己的记忆和感受来描素,这样才通俗易懂。总之,茶其实是雅俗共赏的饮品,审评术语同而为之。


/钟梅  /六大茶山  钟梅 

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