原文：用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。

淸 袁枚《随园食单》杂牲单

牛乳者非牛奶，是奶酪也，奶酪本是北方少数民族所发明，又称乳酪或酥酪，是用牛乳汁制成的半凝固食品。在元、明、清三朝曾是只有皇家才能独享的宫廷小吃，由于其工艺秘方从不外传，因此即便是当年的高官贵戚也难得一尝，寻常百姓更是对此等珍馐闻所未闻。但在当时清代官府之中流行一种食品，号假牛乳，虽曰假，确以假托真与奶酪神形兼备，吃起来别有一番风味，先放下假牛乳怎么假不说，咱们先聊聊奶酪。

奶酪中西皆有，西式奶酪是西餐中必不可少，又名干酪或乳酪，或从英语(cheese)直译作芝士、起士或起司，是一种用奶放酸之后增加酶或细菌制作的食品。这种奶酪在中国的历史上，因为中国人群，特别是汉族人种，乳糖消化不良的比例较高，在中国传统农业地区并不常见。今天我要说的是另外一种酪，宫廷奶酪。这种奶酪是我国北方少数民族所发明，与西方的奶酪是两种不同食品，又称乳酪或酥酪，现在通常叫做“奶酪”，是用牛乳汁制成的半凝固食品。《红楼梦》第十九回写贾妃赐出糖蒸酥酪，宝玉命留与袭人吃。后来李嫫嫫见盖里是酥酪，拿匙就吃。一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的”李嫫嫫听了又气又愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。”糖蒸酥酪即指奶酪是无疑的，后来宝玉因此大发脾气，袭人为了他消气，骗他说吃了会难受，没有正好。

据考证奶酪此食品，在唐时就有，杜牧 《和裴杰秀才新樱桃》：“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。”《宋史·职官志四》：“乳酪院掌供造酥酪。”到了元代被列为迤北八珍又称蒙古八珍或北八珍，所谓八珍，醍醐、麝沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆和玄玉浆也。醍醐者奶酪也，涅槃经中，将人生分五味：乳味、酪味、生酥味、熟酥味、醍醐味，从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐，是乳品加工的最高境界。众生为牛，声闻为乳味，缘觉为酪味，菩萨为生熟酥味，而佛则是醍醐味。醍醐灌顶，则是精神满足的最高境界。

元《饮膳正要》记载："造法用乳半杓，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以杓纵横搅之，乃倾出，罐盛待冷，掠取浮皮，以为酥，入旧酪少许，纸封放之，即成矣。又干酪法，以酪晒结，掠去浮皮再晒，至皮尽，却入釜中，炒少时，器盛，曝令可作块，收用。"古书记载，酪为牛、马、羊、骆驼等之乳汁炼制而成的食品，具有补肺、润肠、养阴、止渴等功效。治虚热，烦渴，肠燥便艰，肌肤枯涩，斑疹瘙痒。《本草纲目》还详细介绍："水牛、马、驼之酪冷；螓牛、羊乳酪温。食之润燥利肠，摩肿，生精血，补虚损。此物清代满语叫水乌他，富察敦崇在《燕京岁时记·水乌他奶乌他》写道“水乌他，以酥酪合糖为之。” 另外"奶乌他"，那更是满洲最上品的甜食了。奶乌他每块有象棋子一样大小，分乳黄、水红、浅碧三色，用小银叉叉起来往嘴里一送，上膛跟舌头一挤，就化成一股浓馥乳香的浆液了，所用的原料，大概也不外乎牛奶、奶油一类的东西。

奶酪还叫牛乳，牛奶凝乳为酪也，但制酪之法宫内密不传人，所以清袁枚用蛋清加涝糟制假牛乳。清代沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓你（即奶）茶也。炙你令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂、核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。徐珂〈清稗类钞》亦谓：“奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。”得硕亭《草珠一串》诗云：“奶茶有铺独京华，乳酪（奶茶铺所卖，惟乳酪可食，蓁以奶为茶曰奶茶，以油面奶为茶曰面茶，熬茶曰喀茶）如冰浸齿牙。名唤拉颜色黑（拉读平声，蒙古语也），一文钱买一杯茶。”

奶酪自元代起就为宫中御膳，明代宫中亦有记载在明朝的叫酥酪，到了清未才传出宫外。清末民初时，老北京城里城外的奶酪铺约有十来家。早年间以西华门裏的香蕾轩，甘石桥的二合义以及西长安街的二合轩最富盛名，后来前门外大栅栏门框胡同也开了一家奶酪铺，字号叫“麟记酪铺”就是现在闻名四九城的奶酪魏，东安市场也有一家奶酪铺叫做丰盛公，店主姓何，满族正黄旗人，老年间这正宗的旗人一向是靠吃皇粮度日，可到了辛亥革命，像他这样的“铁杆老米树”没有了，满人可就落了魄了。但何子照是个有心人，硬是靠自食其力在乡下村里办了个奶牛场，又向一位曾在清宫御膳房的大师傅，讨教了制作奶酪的秘籍。于是，他便在东安市场内租店开业，专售奶酪。那时候，大街上可没有冷饮店，更没有冰淇淋、冰棍什么的，这样，奶酪在京城便是一枝独放，真有点垄断的“霸气”。每到夏季，那些王府中的阿哥、格格，满洲八旗子弟大多成了“丰盛公”的主顾。《燕都小仪器杂咏.牛奶酪》云：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芒生齿颊润于酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝结成酷而冷食之，置碗于木桶中，挑担沿街叫卖，味颇美，制此者为牛奶房，也就是北京城内专制作奶酪的酪房，把奶酪批发给挑担走街串巷的小贩们。夏季的傍晚，在老北京的胡同中，常会听到卖奶酪的吆喝声：哝哟唉，喝酪喂。

老北京奶酪又叫宫廷奶酪，自元朝建都北京之后，便把奶制品带入京城，但也只是仅限于元、明、清三朝的宫廷食用，经过几百年的民族融合，酪也随之几经变化，逐渐形成两类：一类就是水酪，稀而不散，醇而鲜甜，夹带糟香，寻常人家消暑吃凉粉，在大宅门里才能看到它；另一类是干酪，甘沁凝脂微微泛黄，奶香浓郁，用来做奶卷、奶饽饽，热量极高，小小一块就饱腹奶，在清人《都门杂咏》中有一首竹枝词，绘声绘色地这样描述道：闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。这段小诗将那凝霜冻玉般的奶酪，恰到好处地介绍了出来。

奶酪是满洲人常吃的一种日常小吃，牛奶在当时是稀贵之物，并非普通的饮料，开始只是宫廷小吃和八旗内部的小吃，后来才流传到民间，那这种食品应是什么样呢？酪，在字典的解释是，由牛羊马等的乳精制成的食品，或用果子或果子的仁做的糊状食品如：红果酪、核桃酪、花生酪、酪粥即以牛羊等乳汁熬的粥。酪应该是半流状的，酪绝不能像杏仁豆腐似的那么硬，所以过去叫喝酪，但必须成形，用勺一郐就一块，还不能折断，好的酪，碗中的奶酪洁白如脂、莹润如玉，勺起一口，奶香与淡雅的酒香相互缭绕，细腻滑嫩的奶酪入口甘沁而醇厚，加上冰镇后的效果，整个人顿感舒爽奶味独特、口感细滑、色泽光亮、洁白如脂，尝一口，喉间顿时满溢夹杂着醇厚米酒香的浓浓奶味儿，别提多好吃了。最讲究的是合碗酪，就是将碗反扣悬在空中，奶酪也不会掉下来，这是合碗酪最神奇之处。

作为北京风味小吃的奶酪，在历史上，属于宫廷美食，开始只是宫廷贵人和八旗内部才能吃到，做奶酪须要技术，而这技术掌握在宫廷大内之中，后来才流传到民间。做奶酪不能急，需花费点工夫，首先是把鲜牛奶煮开，晾凉，加入白糖，，再对入经过细罗过滤的江米酒，搅匀后盛在碗里，分层码进松木桶后，桶底加火烘烤，名曰“烤酪”，等到凝固后撤火，再晾凉、冰镇。这样，奶酪便就做成了，奶酪挣的是手艺钱，工夫钱。米酒也叫醪糟、酒糟、酒酿、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒，超市就有出售，奶酪的凝固程度和米酒的品质有很大的关系，您购买米酒时一定要记得挑选浓稠的。

京城面点大师冯怀申，现为一碗居顾问，做奶酪一绝，他做的奶酪，洁白香甜，把容器倒过来都不洒，那是真正地道的合碗酪，连加拿大总理哈珀都专程来品尝。冯先生是我拜把子的兄弟，为人作事那都好，就是一提作酪，他就把话题差开，俗话说的好：“不怕贼偷，就怕贼惦记”那真是功夫不负有心人呀，有一次老哥几个酒喝合适了，席间冯爷就把怎么做酪的秘诀给说出来了，咱不像冯先生那样捂着，好东东大家一起享受。为便于大家记住，我编了个 “咏酪”顺口溜以飨各位食客：“一盒鲜奶一瓶糟，奶加白糖小火熬，涝糟去渣留精液，奶晾凉后往里浇，搅均分成整十碗，炉温你要仔细瞧，小火调到百十度，五十分钟慢慢烤，取出晾透去冰镇，临上桌时加果料，奶香醇厚莹如玉，洁白如脂品味高，亚赛佳人雪肤润，冯爷一绝合碗酪。”。您不仿照此做一下，不过咱丑话说在前头，省得您到时怪我，您可能行也可能作不出来，为什么呢？因为冯爷作奶酪的酒是经过加工的，商店买回的不能用，得，狸猫教老虎，上树那招没教，您说这还把兄弟呢，自家人还留了一手，可又说回来了，不教不教吧，做不了真的奶酪，咱做假奶酪，到时他问，我也不告诉他。

好了咱们作随园假牛乳，在明、清两代官府之中流行一种食品，号假牛乳，虽曰假，确以假托真，与奶酪神形兼备，那是一样一样的，吃起来别有一番风味，制法迎是将8只鸡蛋清置碗中打均匀注意不要打发，加入蜜酒酿75克，糖适量，不停的搅动调均，使这几样东西融为一体，然后分盛入小碗中，放在锅里蒸制，蒸时水烧沸，将小碗放入盖上锅盖，以旺火略蒸，改文火焐蒸，蒸至蛋白凝固，时取出即可，制做时注意蛋清和米酒比例，蒸时火候要求很严，必须掌握好火力变幻，时间长了就老了，欠火则生不成形，过火则出蜂窝棉絮状，口感粗糙，假牛乳成品如奶酪，又白又嫩又细腻，洁白嫩滑、香甜醇厚。说来有趣，奶酪在元、明、清三朝，是皇家独享的宫廷美食，由于其工艺秘方从不外传，因此即便是当年的高官贵戚也难得一尝，寻常百姓更是对此等珍馐闻所未闻，时过境迁，后来随着清廷衰亡，当年曾象征着尊贵皇家身份的奶酪也便随之散落民间，成为了老北京遍地都可尝到著名小吃，相反这当年很普及的假牛乳确吃不到了，幸亏袁枚先生《随园食单》载有此法，才不致于失传。