如果你对桂花鸭还不了解，不妨先来看看一只华丽丽的桂花鸭是如何诞生的。

桂花鸭说的不是用桂花烹鸭，而是说桂花盛开的季节是鸭子最肥美的时候，也是南京人开始制作盐水鸭的时候。根据袁枚的说法：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”那些生在吴地的鸭子，春孵夏长，在温暖的天气里，摇摇摆摆地行走于湿地河岸边，专挑清嫩的水草、活跳的小鱼小虾，以及鲜美的蚌肉螺蛳来吃，直将自己调理得皮厚肉紧。到了秋季真正宰杀之前，还要用稻谷将其催到更肥。是以这“以为”的“桂花香”，有一半来自催出的皮下脂肪之甜香。

秦淮一带，各种泛着油香的吃食自明清以来就引人食指大动。吴敬梓在《儒林外史》里写过这么一段：“传杯换盏，吃到午后，杜慎卿叫取点心来，便是猪油饺饵，鸭子肉包烧卖，鹅油酥，软香糕，每样一盘拿上来，众人吃了，又是雨水喂的六安茶，每人一碗。”字里行间，可见金陵吃食的特色是儒雅间透着豪放：那些小吃虽琢磨得精致，猪油鸭油鹅油，却一样不落下。但纵使放了这么多油，因其细工，亦配了好茶，所以又反倒不觉得太腻。

明代歌谣总结金陵的妙处是：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，盐水鸭。”但于南京的吃客们来说，前面三样也许要变一变。有的人也许会改成“皮肚面、鸭血汤、牛肉锅贴、盐水鸭”，这是比较重口味的；有的人心目中是“蒸儿糕、糖芋苗、糯米甜藕、盐水鸭”，这则是嗜甜者的选择。

但不管是何种偏好，来到金陵，盐水鸭在食单上一定不会少。而盐水鸭这种食物，听名字，貌似做法简单，实则工序复杂，并且最好是现做现吃。不少到此一游的访客，只求把土特产带回家，结果将板鸭当作盐水鸭买了回去。两种鸭都算是当地名产，却并不是同一种东西。

真正沿袭老方法，完全手工制作的盐水鸭，现时在南京也已不多。追到某盐水鸭制作后厨窥看一番，才识得做成一只皮白肉嫩、咸淡适口的盐水鸭，当真是个力气活。首先是炒盐：一口大锅中放入合适配比的盐、花椒、八角，反复翻炒，直到颜色变为微黄，溢出一种干燥的香味，才算是制作盐水鸭的可用之盐。继而是擦盐：把炒好后冷却了的盐料徒手往鸭子的全身擦，不仅是胸、大腿、翅膀，就连鸭头、鸭脖也要擦到，内脏也需倒灌些盐进去，着味到透。如何分辨擦盐是否擦均匀擦停当，有个标准叫“擦出汗来”。不是人出汗，而是鸭子“出汗”。因盐分在鸭皮上反复揉搓，加上人手的热量，会倒逼出一些鸭子本身的水分。到了这一步，便可去阴干了。把鸭子静置三四小时之后，接着就是湿腌上卤。卤越老越好，越陈越香，但优质的老卤要保存在18摄氏度以下，并且每次使用之前都要重新做微调，以及煮沸。

上卤也是个体力活，一整列的鸭子，制鸭师傅手持着挂鸭的架子，将它们齐齐浸入卤中，直到完全浸没至淹过鸭子两厘米，就连鸭子体内都要保证灌入充足的卤水。在卤水中腌制的时间，则根据室温的不同也分长短，越热时间越短，越冷时间越长。桂花飘香的秋季，天气不冷也不热，所以腌四小时左右，拎出鸭子沥干盐卤，再烘干表皮，即可得到完美的鸭胚。但这还不算完，要吃的时候，这鸭胚还得再煮制一番，用滚水热汤和各家的独门配料，使其再次提味，去除盐之粗咸，保留盐之鲜香，这才是盐水鸭的精魂所在。亦是“盐”、“水”、“鸭”这三种再普遍不过的原材料，凭借时间和手工，擦出的最大火花。

最美味的盐水鸭，鸭皮厚而不木，泛着乳白色的晶光；鸭肉实而不柴，须是玫瑰般的色泽。更重要的是，吃在嘴里，除了简单的咸味和鲜味之外，丰硕的鸭肉和火炒过的盐料，还会碰撞出类似坚果气味般的树木香和奶油香。这样的独特味道，是来自秋天的馈赠，据此，也不难理解袁枚所说的，在桂花的季节吃鸭子吃出了桂花的味道。收获季节所带来的丰泽，在所有食物的味感中，竟是一体的。