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蒙古奶酪的发展史

一、内蒙古奶酪的发展历史及文化背景

奶酪的起源,最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中,但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现,变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日,会结成块状,变成极好吃的奶酪,于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。在内蒙古,奶酪被称为奶豆腐,完全干透的干酪又叫奶疙瘩。


二、制作方法 

蒙古奶酪,分为生奶酪和熟奶酪两种。  生奶酪的做法是,把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤,大多都在行囊中放几块奶酪,以防不测,备以充饥解渴。压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制作成功了。  熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制作熟奶酪的时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软快后,再用纱布把多余水分过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。


中国的奶酪与西方的固体奶酪大不相同,我们所说的奶酪多指老北京特色小吃——宫廷奶酪,据说起源于元朝宫廷,入主中原的蒙古贵族将这一奶制品带入了红墙之内,并使其作为只有皇家才能独享的宫廷小吃。由于其工艺秘方从不外传,因此即便是当年的高官贵戚也难得一尝。那时的奶酪,是一种身份的象征,寻常百姓更是对此等珍馐闻所未闻。直到清廷衰亡,这当年曾象征尊贵皇家身份的奶酪才流入民间,成为京城首屈一指的著名小吃。而现在,三元梅园将这一技艺传承发扬,遍布京城大街小巷。


内蒙古奶酪不只是一种食品,更是一种文化。是我国内蒙古牧民世代传承下来的特色的民族食品。在21世纪这个商业化的社会,人们都在为工作忙碌着,很少有人去关心这些民族产品。而有的商家为了利益,放弃传统的内蒙古奶酪生产方法,使得人们已经无法了解真正的内蒙古奶酪,甚至对内蒙古奶酪有了曲解,这对于内蒙古奶酪来说无疑是巨大的打击。现在内蒙古当地政府为了不让民族文化遗失,大力推广民族产业,对内蒙古奶酪这一民族特色食品加大了管理力度,取缔了一些当地的非法生产作坊,净化了当地市场。发展内蒙古奶酪产业,弘扬内蒙古奶酪文化任重而道远,我们需要做的还有很多。不仅要吸收现代工艺,最重要的还是要立足于本土,才能使内蒙古奶酪越走越远。


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